Autor: Alfonso Jiménez SánchezAlf

 

¿Te suena la siguiente conversación entre madre e hijo?:

–”Mamáaa, no me guztan la’ezpinacaaa”

–”¡Pues te las comes que están muy buenas!”

–”Nooo, eztán mu malaaa”

–”Tú sí que te vas a poner malo si no las comes”

La madre ignora que el hijo puede tener razón y que, por muchas espinacas que le dé, aunque a ella le gusten, a otros puede que no les gusten.

¿Por qué esa diferencia entre que gusten o que no gusten? Educación? Costumbre? No. La diferencia está en los genes.

Las hojas de espinaca, como otros muchos vegetales como los brócoles, las endivias, las coles, las coliflores y otras verduras, y también bebidas como la cerveza, el café o la tónica (por la quinina) tienen unos productos, denominados flavonoles, que dan un sabor amargo. Pero no todas las personas detectan el mismo amargor con estas sustancias. La razón está en que si no tienen los receptores de este sabor en su lengua no lo pueden detectar, mientras que los que tienen muchos receptores detectan más amargo y les sabe peor que a los que tienen menos receptores.

El sabor amargo es uno de los cinco sabores que detectamos los humanos y, desde luego, el más estudiado. Estos sabores son: amargo, dulce, salado, agrio y umami. Los cuatro primeros son bien conocidos por todos. El umami ha sido el último en añadirse y proviene de una palabra japonesa usada para describir un sabor carnoso y sabroso.

La herencia del sabor amargo está determinada por el gen TAS2R que determina la síntesis de la proteína T2R que se localiza en las papilas gustativas de la lengua y que es la receptora de las sustancias amargas. Lo curioso de este gen es que lo tenemos en nuestro genoma en unas 25 copias con pequeñísimas variaciones entre ellas.

¿Cuantas combinaciones de saborear el amargo tenemos? Veamos, supongamos solamente tres variaciones o alelos en cada gen (de algunos se conocen muchos más). Un gen con tres alelos daría 6 combinaciones diferentes (la fórmula general es n(n+1)/2 siendo n el número de alelos por gen). Luego 25 genes darían 6e25 o 2 trillones de combinaciones diferentes suficientes para cuatro mil millones de veces la población mundial. Es decir, que encontrar dos personas iguales es imposible… ¡sólo en la percepción del sabor amargo!, lo que implica que cada persona puede detectar diferentes grupos de sustancias amargas y, además, con una sensibilidad mayor o menor. Por eso te pueden gustar las espinacas pero no las coles, o gustarte la cerveza y no la tónica, aunque, como decía el anuncio, probándolas muchas veces las personas sensibles pueden acabar aceptándolas.

Los genes de los restantes sabores se han empezado a buscar hace sólo una década, por lo que no están bien definidas sus funciones. Sabemos que el sabor dulce está determinado por la acción conjunta de dos genes: Tas1r2 y Tas1r3 que determinan la síntesis de las proteínas T1R2 y T1R3. Para su funcionamiento estas dos proteínas han de unirse y dar una más grande que es el receptor del gusto dulce. De estos dos genes se sabe que hay muchas copias en el genoma con la variación de una letra de sus secuencia en cada copia lo que determina muy diversas modificaciones para dar los diferentes detectores de las múltiples sustancias dulces que solemos tomar, incluidos los edulcorantes artificiales, así como la mayor o menor intensidad de estos sabores. Estas diferencias genéticas parecen ser la causa de las diferencias individuales en los gustos por los sabores dulces y sus consecuencias en la dieta de cada uno.

Como curiosidad, todos los felinos (gatos, tigres, leones, etc.), caballos, focas, morsas, hienas y algunas especies más tienen una alteración en el gen Tas1r2 que causa la ausencia de los receptores del dulce. Sin embargo parece que, en algunos casos, se podrían unir dos copias de la proteína T1R3 para formar un receptor muy mediocre que sería sensible sólo a elevadas concentraciones de azúcares.

La unión de las proteínas T1R1, codificada por el gen Tas1R1, y T1R3 da lugar al receptor del sabor umami. Este sabor lo causan los aminoácidos de los alimentos que contienen proteínas, fundamentalmente los aminoácidos glutamato y aspartato. Esta es la razón de que en la cocina china se use frecuentemente el condimento glutamato monosódico o MSG para darle más sabor a los platos con carne. En la preparación de algunos alimentos industriales en el mundo occidental se usa esta sal del glutamato como potenciador del sabor camuflada bajo la referencia E-621. Dado la probable relación de este aditivo con algunas enfermedades, muchas marcas de alimentos preparados camuflan este nombre y la referencia por otros como “aginomoto”, “accent” y “proteína vegetal hidrolizada”.

En los pandas gigantes, pero no en los demás osos, se ha visto que tienen mutado el gen Tas1r1 de manera que no se sintetiza la proteína T1R1 y no se forma el receptor del sabor umami, lo que hace que, a diferencia del resto de los osos, los pandas no saborean la carne. Es posible que esto sea lo que les ha llevado a ser herbívoros.

Aquello que recitábamos de pequeños que los sentidos para conocer el mundo son: vista, oído, gusto, olfato y tacto, nos pueden dar informaciones muy diferentes dependiendo de los genes que nos hayan tocado en suerte, al menos, por lo expuesto aquí, en lo referente al gusto. También los otros cuatro sentidos están determinados por receptores (fotosensibles, sonorosensibles, quimiosensibles y tactosensibles) que están codificados en nuestros genes. Igual que los alimentos no tienen sabor, que el sabor lo crea nuestro cerebro dependiendo de los receptores, también los objetos que vemos no tienen color sino que nuestros ojos reciben las radiaciones visibles que deben ser absorvidas por los fotorreceptores de la retina que transmitirán una señal al cerebro que será quien asocie cada señal con una idea de color. Evidentemente esta creación cerebral depende de todos los elementos que intervienen en esta transducción, elementos determinados por los genes y que, como siempre, tienen una elevada diversidad que conducirá a no estar del todo seguros de si cuando dos personas dicen ver un objeto de un color, realmente están viendo el mismo color.

Todos los genes implicados en nuestros sentidos, conocidos o no, sabemos o inferimos que varían ampliamente de una persona a otra. De aqui podemos concluir que, aunque todos observamos y sentimos la misma realidad, es posible que todos saquemos las mismas ideas globales pero en los detalles es casi seguro que cada uno percibimos sensaciones distintas y creamos en nuestro cerebro realidades distintas. Estas distintas sensaciones y percepciones no sólo influirán sobre nuestro concepto de la realidad sino que, a su vez, influirán sobre nuestra conducta en respuesta a la realidad percibida que nos rodea y todo por haber recibido de nuestros padres unas variantes u otras de un gen o de mil genes.